Coagulante
O coagulante é uma substância de origem enzimática, biotecnológica ou mineral utilizada para desestabilizar e agregar proteínas solúveis. É o agente responsável pela formação da coalhada na fabricação de queijos tradicionais e no tofu, apresentando alto grau de segurança alimentar e facilidade de digestão.
Pontos de Atenção & Riscos
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Restrição de Origem: Coagulantes de origem fisionômica animal (coalho bovino tradicional) não são adequados para dietas vegetarianas ou veganas.
Pontos Positivos & Vantagens
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Indispensável na Produção: Permite a transformação de alimentos líquidos nutritivos em formas sólidas e densas em nutrientes.
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Alta Digestibilidade: As enzimas coagulantes são desnaturadas pelo calor e digeridas como qualquer proteína alimentar comum.
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Aporte de Minerais: Quando derivados de sais de cálcio ou magnésio, enriquecem o alimento com eletrólitos essenciais.
Biotecnológica ou Mineral
Obtido via fermentação de microrganismos (quimosina recombinante ou microbiana), extração vegetal/animal ou sais minerais purificados.
Formação de Gel Protéico
Promove a clivagem específica da caseína no leite ou precipitação de proteínas de soja, criando a estrutura sólida do alimento.
Neutro a Benéfico
Sendo predominantemente uma proteína enzimática ou sal mineral básico, é totalmente quebrado durante a digestão sem afetar a flora intestinal.
Compatível com Clean Label
Classificado como coadjuvante de tecnologia tradicional, indispensável no fabrico artesanal e industrial de laticínios simples.
Encontrado Nestes Produtos
Requeijão Cremoso Light com Queijo Mussarela Poços de Caldas
Requeijão cremoso com bom teor proteico, porém com aditivos emulsificantes e teor moderado de sódio e gorduras saturadas.
Queijo Mussarela Fatiado Sadia
Queijo mussarela fatiado, rico em proteínas e cálcio, porém com alto teor de gorduras saturadas e sódio.
Queijo Cambí
Queijo com lista de ingredientes curta e limpa, livre de conservantes artificiais e ultraprocessados.
Queijo Prato Fatiado
Produto de boa qualidade para a categoria de queijos industriais, com ingredientes tradicionais e corantes naturais.
Queijo (Laticínio Piracanjuba)
Queijo com bom teor de proteína e cálcio, mas alto em gorduras saturadas e sódio. Contém o conservante natamicina, sendo recomendado consumo moderado.
Dossiê Científico
Avaliado pelo JECFA (OMS/FAO) com ingestão diária aceitável (IDA) 'não especificada', o que indica segurança máxima para uso alimentar.
Enzimas coagulantes sofrem desnaturação térmica no processamento ou inativação no estômago, sendo hidrolisadas em aminoácidos essenciais.
Aprovado e regulamentado pela ANVISA, FDA e EFSA como coadjuvante de tecnologia seguro para processamento de alimentos.
Perguntas Frequentes
Ficha Técnica & Nomenclatura
- Nome Químico / Botânico
- Quimosina (EC 3.4.23.4) / Sais Coagulantes de Cálcio e Magnésio
- Fórmula Molecular
- Proteína enzimática / CaSO4 / MgCl2
- Número CAS
- 9001-98-3
- Poder / Propriedade Chave
- N/A (Atividade Proteolítica)
- Solubilidade
- Solúvel em água e matrizes lácteas
- Estabilidade Térmica
- Inativado em temperaturas acima de 65°C a 80°C