Enzima quimosina

Enzima Coagulante / Coadjuvante de Tecnologia

Seguro / Coadjuvante Natural NOVA 1: Coadjuvante de Tecnologia (Não Descaracteriza o Alimento)

A enzima quimosina é uma protease encarregada de clivar especificamente a kappa-caseína no leite, promovendo a coagulação proteica necessária para a produção de queijos. Obtida tradicionalmente do estômago bovino ou via fermentação de precisão, trata-se de um coadjuvante de tecnologia inofensivo à saúde humana.

Pontos de Atenção & Riscos

Restrição Vegana na Versão Animal: A quimosina extraída de fontes abomasais bovinas não é adequada para consumidores vegetarianos ou veganos.
Sensibilidade Térmica: É desativada irreversivelmente se exposta a temperaturas elevadas, exigindo controle fabril rigoroso.

Pontos Positivos & Vantagens

Alta Especificidade Enzymática: Atua de forma cirúrgica na ligação peptídica da kappa-caseína, garantindo textura firme e sabor limpo aos queijos.
Digestibilidade Completa: Por ser uma proteína simples, é totalmente metabolizada em aminoácidos pelo sistema digestivo humano.
Sustentabilidade e Pureza (FPC): A versão obtida por fermentação biotecnológica evita o abate animal e oferece padronização sanitária impecável.

Origem da Matéria-Prima

Bovina ou Biotecnológica

Obtida do abomaso de bovinos jovens ou produzida por fermentação de precisão (FPC) com micro-organismos.

Função na Indústria

Coagulação Láctea

Cliva pontualmente a kappa-caseína, separando a coalhada sólida do soro líquido com extrema precisão.

Impacto na Microbiota

Neutro / Digestionada

Inativada no processo ou degradada no trato digestivo como qualquer proteína, sem afetar a microbiota.

Marcador NOVA / Clean Label

Ingrediente Tradicional

Classificada como coadjuvante de tecnologia, sendo ingrediente padrão de queijos artesanais e tradicionais.

Encontrado Nestes Produtos

Depende 7/10

Queijo Aurora Zero Lactose

Queijo sem lactose rico em proteínas e cálcio, produzido a partir de leite semidesnatado. Apresenta boa qualidade de ingredientes típicos da queijaria, devendo ter o consumo moderado devido ao teor de sódio e gorduras saturadas.

Ver análise

Depende 6/10

Queijo Crioulo Sem Lactose

Queijo tradicional sem lactose, rico em proteínas e cálcio, porém com teor elevado de gorduras saturadas e sódio, além da presença do conservante nitrato de sódio.

Ver análise

Dossiê Científico

Diretrizes de Saúde & Consenso Científico

Avaliada pelo JECFA (FAO/OMS) com Ingestão Diária Aceitável (IDA) 'não especificada', a categoria de maior segurança para substâncias alimentares.

Metabolismo & Absorção no Organismo

Denaturada pelo suco gástrico e pela acidez do estômago, sendo decomposta em pequenos peptídeos e aminoácidos absorvíveis.

Posicionamento Regulatório (ANVISA / FDA / EFSA)

Aprovada como coadjuvante de tecnologia pela ANVISA (RDC nº 729/2022), FDA (com status GRAS) e EFSA na União Europeia.

Perguntas Frequentes

Ficha Técnica & Nomenclatura

Nome Químico / Botânico: Quimosina (EC 3.4.23.4 / Aspartic Endopeptidase)
Fórmula Molecular: Proteína macromolecular (~35,6 kDa)
Número CAS: 9001-98-3
Poder / Propriedade Chave: N/A (Atividade Proteolítica)
Solubilidade: Solúvel em água e soluções salinas diluídas
Estabilidade Térmica: Atividade ótima entre 30°C e 42°C; inativa-se acima de 55°C

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