Coagulante quimosina
A quimosina é uma enzima proteolítica essencial para a coagulação do leite na fabricação de queijos. Ela cliva de forma altamente específica a kappa-caseína, separando o coalho do soro. Produzida por fermentação de precisão ou extração tradicional, é considerada um coadjuvante de tecnologia seguro e inofensivo à saúde humana.
Pontos de Atenção & Riscos
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Origem Animal em Versões Tradicionais: A quimosina extrativa bovina pode ser uma limitação ética para adeptos do vegetarianismo estrito que evitam subprodutos do abate.
Pontos Positivos & Vantagens
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Alta Especificidade Enzimática: Quebra apenas a ligação peptídica específica da kappa-caseína, garantindo textura e sabor perfeitos ao queijo sem amargor.
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Segurança Digestiva: Trata-se de uma proteína natural que é degradada pelo suco gástrico em aminoácidos comuns durante a digestão.
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Opção Adequada para Vegetarianos (FPC): A versão biosintética por fermentação (FPC) substitui a enzima de origem animal, tornando os queijos adequados para lactovegetarianos.
Biotecnológica ou Animal
Obtida tradicionalmente do abomaso bovino ou, mais comumente hoje, via fermentação de precisão por microrganismos recombinantes (FPC).
Coagulação Láctea
Atua desestabilizando as micelas de caseína do leite, permitindo a formação do coalho rígido necessário para a produção de queijos.
Inerte e Digestível
Por ser uma proteína enzimática, é completamente denaturada e digerida no trato gastrointestinal, não afetando a flora intestinal.
Ingrediente Tradicional
Classificada como coadjuvante de tecnologia. Não transforma o alimento em ultraprocessado nem interfere no apelo Clean Label.
Encontrado Nestes Produtos
Queijo Ísis
Queijo tradicional com formulação limpa e ingredientes básicos de produção queijeira, sem aditivos cosméticos artificiais.
Vigor Queijo Parmesão Fatia
Queijo parmesão com ingredientes predominantemente tradicionais, porém com alto teor intrínseco de sódio e gorduras saturadas.
Requeijão Cremoso
Produto lácteo altamente processado que, apesar de conter proteínas do leite, possui uma grande quantidade de aditivos químicos, como estabilizantes fosfatados e conservantes artificiais, além de elevado teor de sódio.
Dossiê Científico
Avaliada pelo Comitê Misto FAO/OMS de Especialistas em Aditivos Alimentares (JECFA), a quimosina possui Ingestão Diária Aceitável (IDA) classificada como 'não especificada', demonstrando margem de segurança máxima sem risco toxicológico.
No organismo, a quimosina comporta-se como qualquer outra proteína alimentar. É inativada pelo calor no cozimento ou pelo pH ácido do estômago, sendo quebrada pelas pepsinas corporais em peptídeos simples e aminoácidos absorvíveis.
Aprovada como coadjuvante de tecnologia de fabricação pela ANVISA (RDC 240/2018), pela EFSA na União Europeia e reconhecida como substância GRAS (Generally Recognized as Safe) pelo FDA norte-americano.
Perguntas Frequentes
Ficha Técnica & Nomenclatura
- Nome Químico / Botânico
- Quimosina / Renina (EC 3.4.23.4)
- Fórmula Molecular
- Proteína monomérica (~323 resíduos de aminoácidos, ~35.6 kDa)
- Número CAS
- 9001-98-3
- Poder / Propriedade Chave
- N/A (Atividade proteolítica)
- Solubilidade
- Solúvel em água
- Estabilidade Térmica
- Termolábil; perde atividade enzimática entre 55°C e 65°C