Conservador lisozima
A lisozima é uma enzima antimicrobiana obtida purificando a clara do ovo de galinha. Ela atua rompendo a parede celular de bactérias nocivas, sendo amplamente empregada na indústria láctea para evitar a deterioração de queijos maturados. Apesar de ser um conservador natural, exige atenção redobrada devido ao seu alto potencial alergênico.
Alerta de Alergia ao Ovo
Alergênico CríticoA lisozima (INS 1105) é uma proteína extraída da clara do ovo. Seu consumo por pessoas com alergia a ovo é contraindicado devido ao risco de choque anafilático ou reações adversas.
Pontos de Atenção & Riscos
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Alérgeno Conhecido: Derivado do ovo, podendo desencadear reações imunes graves ou anafilaxia em indivíduos sensibilizados a proteínas avícolas.
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Presença em Ultraprocessados: Utilizado para prolongar a vida útil de derivados lácteos industriais, substituindo boas práticas de maturação tradicional.
Pontos Positivos & Vantagens
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Origem Biológica: Enzima presente naturalmente em fluidos corporais humanos (lágrimas, saliva) e no ovo, totalmente livre de síntese petroquímica.
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Ação Direcionada: Destrói seletivamente bactérias deteriorantes Gram-positivas sem afetar os fermentos lácticos benéficos da maturação do queijo.
Extração Natural (Clara de Ovo)
Proteína purificada extraída industrialmente a partir da clara de ovo de galinha por métodos de troca iônica.
Conservador e Antibacteriano
Inibe especificamente a bactéria Clostridium tyrobutyricum, prevenindo o estufamento tardio e odores desagradáveis em queijos.
Inócuo para Microbiota Intestinal
Por ser uma proteína sensível ao suco gástrico, é degradada no estômago antes de atingir ou impactar o cólon.
Aditivo de Uso Industrial
Apesar da origem biológica, seu uso isolado como preservativo purificado caracteriza processamento industrial avançado.
Substitutos Inteligentes
Para pessoas com alergia à clara de ovo que desejam consumir queijos sem este conservador, as melhores opções são queijo minas frescal artesanal, ricota fresca, queijo de cabra artesanal ou queijos com selo de maturação tradicional sem inclusão de INS 1105.
Encontrado Nestes Produtos
Queijo Tirolez
Queijo de fabricação industrial à base de leite pasteurizado, sal e fermentos, com adição de aditivos cosméticos (corantes carmim e norbixina/urucum) e conservadores.
Vigor Queijo Parmesão Fatia
Queijo parmesão com ingredientes predominantemente tradicionais, porém com alto teor intrínseco de sódio e gorduras saturadas.
Dossiê Científico
A JECFA (FAO/OMS) e a EFSA consideram a lisozima um aditivo biologicamente seguro (GRAS), sem necessidade de restrição de dose diária aceitável (IDA não especificada), exceto pela obrigatoriedade de alerta alergênico.
No estômago humano, o pH ácido e a pepsina desnaturam a lisozima rapidamente, hidrolisando-a em aminoácidos e peptídeos simples que são absorvidos como nutriente proteico comum.
Aprovada pela ANVISA (RDC 729/2022 e RDC 26/2015 sobre alergênicos), FDA e EFSA como conservador em queijos maturados (INS 1105) e agente de clarificação no vinho.
Perguntas Frequentes
Ficha Técnica & Nomenclatura
- Nome Químico / Botânico
- Peptidoglicano N-acetilmuramoidrilase (EC 3.2.1.17)
- Fórmula Molecular
- Proteína globular (aprox. 14.3 kDa, 129 aminoácidos)
- Número CAS
- 9001-63-2
- Poder / Propriedade Chave
- N/A (Atividade Enzimática)
- Solubilidade
- Altamente solúvel em água
- Estabilidade Térmica
- Inativada termicamente em temperaturas acima de 62°C em pH neutro