Quimosina

Enzima Coagulante / Coadjuvante de Tecnologia

Seguro / Consumo Livre NOVA 2: Coadjuvante de Tecnologia / Auxiliar de Processamento

A quimosina é uma enzima proteolítica essencial para a produção de queijos. Ela atua clivando especificamente a kapa-caseína do leite, permitindo a separação do soro e a formação da coalhada. Atualmente produzida via fermentação de microrganismos, é considerada um coadjuvante de tecnologia extremamente seguro e totalmente digerido pelo corpo.

Pontos de Atenção & Riscos

Ressalva de Origem para Vegetarianos Estritos: Em queijos artesanais europeus específicos (DOP), ainda pode ser extraída de fonte animal (estômago de vitelo).

Pontos Positivos & Vantagens

Alta Especificidade Enzymática: Coagula o leite com alta eficiência sem quebrar outras proteínas de forma indesejada, evitando o surgimento de sabor amargo no queijo.
Acessível a Vegetarianos: A versão recombinante (FPC - Fermentation Produced Chymosin) substitui o coalho animal tradicional, permitindo queijos adequados para dietas vegetarianas.
Absoluta Segurança Alimentar: É inativada por calor e por mudanças de pH no estômago, transformando-se em simples aminoácidos após a ingestão.

Origem da Matéria-Prima

Biotecnológica ou Animal

Obtida historicamente do estômago de ruminantes, hoje é predominantemente produzida por fermentação de leveduras ou fungos geneticamente alinhados.

Função na Indústria

Coagulação Láctea

Corta de forma ultra-específica a kapa-caseína, permitindo que as proteínas do leite se aglutinem para formar a massa do queijo.

Impacto na Microbiota

Inerte / Neutro

Não afeta a microbiota intestinal, pois é desnaturada no processamento do queijo e quebrada em aminoácidos na digestão gástrica.

Marcador NOVA / Clean Label

Processo Tradicional

Usada como coadjuvante de tecnologia desde a antiguidade. Não é um marcador de ultraprocessamento e está presente em queijos artesanais.

Encontrado Nestes Produtos

Não 4/10

Requeijão Cremoso

Requeijão ultraprocessado com adição de espessantes fosfatados, concentrados proteicos e conservantes, além de elevado teor de gordura saturada e sódio.

Ver análise

Dossiê Científico

Diretrizes de Saúde & Consenso Científico

O JECFA (Comitê Misto de Especialistas em Aditivos Alimentares da FAO/OMS) e a OMS classificam a quimosina com Ingestão Diária Aceitável (IDA) 'não especificada', o nível mais seguro possível para substâncias alimentares.

Metabolismo & Absorção no Organismo

No organismo humano, resíduos da enzima presentes no queijo são desnaturados pelo suco gástrico (pH ácido) e hidrolisados por proteases endógenas (como a pepsina), sendo absorvidos como aminoácidos triviais.

Posicionamento Regulatório (ANVISA / FDA / EFSA)

Aprovada amplamente pela ANVISA no Brasil como coadjuvante de tecnologia de fabricação (enzima), além de possuir status GRAS (Generally Recognized as Safe) pelo FDA norte-americano e parecer favorável da EFSA na Europa.

Perguntas Frequentes

Ficha Técnica & Nomenclatura

Nome Químico / Botânico: Quimosina (EC 3.4.23.4 / Endopeptidase aspartica)
Fórmula Molecular: Proteína globular complexa (~35,6 kDa)
Número CAS: 9001-98-3
Poder / Propriedade Chave: N/A (Atividade catalítica de hidrólise proteica)
Solubilidade: Solúvel em água e soluções salinas diluídas
Estabilidade Térmica: Inativada termicamente acima de 65°C a 70°C

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