Polvilho
O polvilho é a fécula extraída da mandioca, disponível nas variedades doce e azeda. Fonte de carboidratos complexos e naturalmente isento de glúten, é um ingrediente tradicional da culinária brasileira, ideal para recheios, tapiocas e massas levemente digestíveis de fácil preparo nas refeições diárias.
Pontos de Atenção & Riscos
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Alto Índice Glicêmico: Por ser um amido refinado e purificado, pode elevar rapidamente a glicemia se consumido isoladamente sem fibras.
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Baixa Densidade Nutricional: O processo de lavagem e decantação remove a maior parte das fibras, vitaminas e minerais da mandioca original.
Pontos Positivos & Vantagens
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Isento de Glúten: Opção totalmente segura para celíacos e indivíduos com sensibilidade ao glúten não celíaca.
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Alta Digestibilidade: Sua estrutura de amido é leve e de rápida assimilação pelo trato gastrointestinal, com baixo potencial irritativo.
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Efeito Prebiótico Potencial: Quando consumido em preparações frias ou reaquecidas, fornece amido resistente que favorece a saúde intestinal.
Vegetal / Natural
Obtido através do processo mecânico de moagem, decantação e secagem do caldo da raiz da mandioca (Manihot esculenta).
Espessante e Texturizante
Atua como agente ligante, espessante de molhos e confere elasticidade e expansão aerada a produtos como pão de queijo.
Amido Resistente
Após cozimento e resfriamento, forma amido resistente tipo 3, que atua como prebiótico estimulando bactérias benéficas no cólon.
Ingrediente Culinário
Classificado no Grupo 2 da NOVA por ser extraído de alimento in natura sem aditivos sintéticos ou modificações químicas.
Encontrado Nestes Produtos
Pão de Queijo Congelado
Pão de queijo tradicional congelado formulado com polvilho, queijo e ovos, porém utiliza gordura vegetal de palma e amido modificado, além de teor moderado a alto de sódio e gorduras saturadas.
Pão de Queijo
O produto utiliza ingredientes tradicionais como polvilho e ovos, mas perde pontos pelo uso de óleo vegetal refinado (soja) e pelo teor de sódio considerável por porção.
Biscoito de Polvilho com Abóbora e Alecrim
Produto com rotulagem limpa (clean label), contendo poucos ingredientes e sem aditivos químicos, conservantes ou açúcares.
Dossiê Científico
Reconhecido internacionalmente como uma fonte de energia carboidratada segura de origem vegetal e ingrediente fundamental em dietas isentas de glúten.
O amido do polvilho é rapidamente hidrolisado pelas amilases salivares e pancreáticas em glicose. A fração não gelatinizada ou resfriada atua como fibra solúvel no cólon.
Regulamentado pela ANVISA na RDC nº 263/2005 para produtos derivados de mandioca. Classificado como GRAS (Generally Recognized as Safe) pelo FDA americano e EFSA europeia.
Perguntas Frequentes
Ficha Técnica & Nomenclatura
- Nome Químico / Botânico
- Amido de Manihot esculenta (Composto por Amilose e Amilopectina)
- Fórmula Molecular
- (C6H10O5)n
- Número CAS
- 9005-25-8
- Poder / Propriedade Chave
- Neutro (sem doçura perceptível)
- Solubilidade
- Insolúvel em água fria; forma gel viscoso em água quente (>60°C)
- Estabilidade Térmica
- Gelifica entre 60°C e 75°C; o polvilho azedo sofre expansão por vapor de água sob aquecimento