Massa coalhada (leite desnatado e acidulante ácido lático)
A massa coalhada é um ingrediente lácteo obtido pela precipitação das caseínas do leite desnatado mediante adição de ácido lático. Trata-se de uma matriz proteica magra, amplamente empregada na elaboração de queijos frescos, requeijões e spreads, conferindo densidade nutricional, textura cremosa e excelente digestibilidade proteica.
Aviso Alergênico
AlérgenoContém proteínas do leite de vaca e lactose residual. Não indicado para alérgicos à proteína do leite (APLV) ou intolerantes graves.
Pontos de Atenção & Riscos
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Contém lactose residual: Embora parte do soro e da lactose seja drenada na coagulação, não é indicada para pessoas com intolerância grave à lactose.
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Alérgeno lácteo: Inadequada para indivíduos portadores de alergia às proteínas do leite de vaca (APLV).
Pontos Positivos & Vantagens
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Alto teor proteico: Concentra caseínas de alto valor biológico com todos os aminoácidos essenciais necessários para a síntese muscular.
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Baixo teor lipídico: Elaborada a partir de leite desnatado, apresentando teor reduzido de gorduras totais e saturadas.
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Lactato biocompatível: O ácido lático utilizado na acidificação é um metabólito fisiológico seguro amplamente reconhecido pelo organismo humano.
Láctea e Fermentativa
Formada a partir do leite de vaca desnatado submetido à acidificação direta com ácido lático, de grau alimentício.
Base Estrutural e Texturizante
Atua como matéria-prima principal para queijos fundidos e requeijão, fornecendo corpo, sólidos lácteos e cremosidade.
Neutro a Benéfico
Não agride o epitélio entérico; o lactato residual pode servir de substrato para bactérias comensais produtoras de butirato.
Processado (Sem aditivos nocivos)
Resulta de processo físico-químico simples de coagulação. Quando livre de sais fundentes sintéticos, mantém perfil amigável.
Encontrado Nestes Produtos
Dossiê Científico
A FAO/OMS (Codex Alimentarius STAN 221-2001) reconhece as massas coalhadas não maturadas como bases lácteas seguras e nutritivas.
As caseínas sofrem proteólise gástrica e duodenal gerando peptídeos bioativos e aminoácidos absorvíveis; o ácido lático é oxidado a piruvato via lactato desidrogenase.
Item aprovado pela ANVISA (RDC nº 778/2023 para ácido lático INS 270 e RTIQ de derivados lácteos pelo MAPA). Aprovado com status GRAS pela FDA e seguro pela EFSA.
Perguntas Frequentes
Ficha Técnica & Nomenclatura
- Nome Químico / Botânico
- Coágulo de fosfocaseinato de cálcio desnatado acidificado
- Fórmula Molecular
- Complexo proteico macromolecular heterogêneo (Caseínas alfa-s1, alfa-s2, beta e kappa)
- Número CAS
- 9000-71-9 (Caseína láctea)
- Poder / Propriedade Chave
- Não aplicável (perfil de sabor lácteo suave e levemente acidulado)
- Solubilidade
- Insolúvel em água (gel proteico hidratado precipitável)
- Estabilidade Térmica
- Estável ao calor; funde adequadamente na presença de sais emulsionantes