Fermento químico cremor tártaro
O cremor tártaro (bitartarato de potássio) é um sal orgânico derivado da fermentação do suco de uva durante a fabricação do vinho. Muito utilizado em confeitaria e panificação, atua como estabilizante de claras e agente de levedação ao interagir com o bicarbonato de sódio, mantendo um perfil de segurança elevado.
Pontos de Atenção & Riscos
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Teor de Potássio: Indivíduos com doença renal crônica grave devem monitorar o aporte total de potássio na dieta.
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Efeito Laxativo em Excesso: A ingestão de doses massivas puras (muito superiores ao uso culinário) pode provocar desconforto intestinal.
Pontos Positivos & Vantagens
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Estabilização de Merengues: Aumenta a resistência e o volume de claras em neve ao desnaturar as proteínas de forma controlada.
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Prevenção de Cristalização: Evita que xaropes de açúcar e caldas formem cristais indesejados, garantindo textura aveludada.
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Origem Natural: Diferente de fermentos sintéticos à base de alumínio, é um subproduto natural da vitivinicultura.
Subproduto Natural
Obtido a partir dos sedimentos cristalizados nos barris durante o processo de fermentação do vinho de uva.
Acidulante e Levedante
Controla o pH, estabiliza merengues impedindo o colapso do ar e ativa o bicarbonato de sódio na panificação.
Sem Efeito Adverso
Em doses culinárias normais, é metabolizado sem alterar negativamente a composição microbiana intestinal.
Ingrediente Culinário
Considerado um ingrediente funcional seguro aceito em preparações caseiras e formulações clean label.
Encontrado Nestes Produtos
Dossiê Científico
O JECFA (comitê FAO/OMS) estabeleceu a Ingestão Diária Aceitável (IDA) de até 30 mg/kg de peso corporal para os sais do ácido tartárico, classificando o bitartarato de potássio como ingrediente de alta segurança.
No organismo humano, o bitartarato de potássio dissocia-se em íons potássio e tartarato; este último é em parte absorvido e excretado intacto via urinária, e em parte metabolizado pela microbiota do cólon.
Aprovado como aditivo alimentício e ingrediente pela ANVISA (Resolução RDC nº 778/2023), FDA (status GRAS sob 21 CFR 184.1077) e EFSA na União Europeia.
Perguntas Frequentes
Ficha Técnica & Nomenclatura
- Nome Químico / Botânico
- Bitartarato de Potássio (Hidrogenotartarato de Potássio)
- Fórmula Molecular
- KC4H5O6
- Número CAS
- 868-14-4
- Poder / Propriedade Chave
- Sabor ligeiramente ácido e salino; sem capacidade adoçante
- Solubilidade
- 6,3 g/L a 20°C (pouco solúvel em água fria, solúvel em água quente)
- Estabilidade Térmica
- Estável até 200°C; decompõe-se acima de 220°C