Extrato de malte seco de cevada
O extrato de malte seco de cevada é obtido pela germinação, extração aquosa e desidratação da cevada, concentrando maltose e compostos aromáticos. Muito valorizado no conceito clean label para substituir xaropes refinados, atua metabolicamente como açúcar livre, exigindo cautela de diabéticos e restrição absoluta de celíacos.
Presença Obrigatória de Glúten
Alergênico CríticoIngrediente derivado da cevada contendo a proteína hordeína. Seu consumo desencadeia resposta autoimune grave na mucosa intestinal de indivíduos celíacos. Rotulagem de 'CONTÉM GLÚTEN' mandatória pela ANVISA.
Pontos de Atenção & Riscos
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Elevado Índice Glicêmico: Composto predominantemente por maltose (IG ~ 105), gera picos rápidos de glicose sanguínea e demanda insulínica.
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Fonte Direta de Glúten: Contém hordeínas derivadas da cevada, sendo terminantemente tóxico para portadores de doença celíaca.
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Aporte de Açúcares Livres: Classificado nutricionalmente como açúcar livre concentrado, contribuindo para excesso calórico quando consumido com frequência.
Pontos Positivos & Vantagens
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Alternativa Natural a Xaropes Sintéticos: Substitui xaropes de milho ricos em frutose ou corantes caramelo artificiais em pães, biscoitos e bebidas.
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Desempenho Fermentativo: Otimiza a textura e maciez de produtos assados ao fornecer açúcares prontamente utilizáveis pelas leveduras.
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Presença de Micronutrientes: Preserva frações residuais de vitaminas do complexo B e minerais como fósforo e magnésio derivados do grão integral.
Vegetal / Grão Germinado
Produzido a partir de grãos selecionados de cevada (Hordeum vulgare) submetidos a processo tradicional de malteação e secagem.
Sabor, Cor e Fermentação
Fornece substrato fermentável para leveduras, melhora textura, desenvolve cor através da reação de Maillard e confere perfil sensorial maltado.
Neutro a Misto
Contém traços de oligossacarídeos fermentáveis, mas a alta densidade de açúcares simples pode favorecer disbiose se consumido em excesso.
Rótulo Limpo / Ingrediente Culinário
Reconhecido como ingrediente natural e tradicional em panificação e cervejaria, dispensando aditivos sintéticos de cor ou aroma.
Substitutos Inteligentes
Para evitar a sobrecarga de açúcares simples ou o contato com glúten, utilize farinha de aveia sem glúten tostada (para manter as notas aromáticas de cereal), extrato de baunilha puro, ou edulcorantes naturais não calóricos como estévia e eritritol.
Encontrado Nestes Produtos
Dossiê Científico
A Organização Mundial da Saúde (OMS) enquadra os açúcares presentes em extratos concentrados de cereais na categoria de 'açúcares livres', recomendando que sua ingestão represente menos de 10% (idealmente menos de 5%) da ingestão energética total diária.
No trato gastrointestinal humano, a enzima maltase presente na borda em escova do enterócito hidrolisa a maltose em duas moléculas de D-glicose, as quais são absorvidas velozmente via co-transportador SGLT-1, provocando elevação imediata da glicemia pós-prandial.
Aprovado como ingrediente alimentar seguro (GRAS) pela FDA (21 CFR 184.1445) e pela EFSA. No Brasil, a ANVISA regulamenta seu uso sob a RDC 727/2022, com obrigatoriedade da advertência clara 'CONTÉM GLÚTEN' no painel principal dos rótulos.
Perguntas Frequentes
Ficha Técnica & Nomenclatura
- Nome Químico / Botânico
- Extrato aquoso desidratado de grãos de cevada maltada (Hordeum vulgare L.)
- Fórmula Molecular
- Mistura complexa de carboidratos (C12H22O11 - maltose ~55-65%, maltotriose, dextrinas e polipeptídeos)
- Número CAS
- 8002-48-0
- Poder / Propriedade Chave
- Aproximadamente 0,35 a 0,50 vezes o poder adoçante da sacarose
- Solubilidade
- Altamente solúvel em água (>800 g/L a 20 °C)
- Estabilidade Térmica
- Estável ao calor; reage com aminoácidos na reação de Maillard acima de 120 °C conferindo aroma tostado e escurecimento não enzimático