Coalho

Enzima Coagulante / Coadjuvante de Tecnologia

Seguro / Consumo Livre NOVA 2: Ingrediente Culinário / Coadjuvante de Tecnologia

O coalho é uma preparação enzimática composta principalmente por quimosina e pepsina, fundamental para a coagulação proteica no processo de fabricação de queijos. Atua clivando a kappa-caseína do leite, transformando o líquido em coalhada sólida e soro, sem oferecer riscos nutricionais ou metabólicos ao consumidor.

Pontos de Atenção & Riscos

Restrição Vegetariana (Versão Animal): O coalho tradicional obtido de estômagos bovinos não é consumido por vegetarianos estritos, que exigem coagulante microbiano.
Alergia Secundária ao Leite: Embora o coalho seja seguro, o produto final (queijo) retém proteínas lácteas que exigem atenção de alérgicos à proteína do leite.

Pontos Positivos & Vantagens

Essencial na Queijaria: Permite a coagulação natural do leite, sendo indispensável para a produção de queijos tradicionais e artesanais.
Segurança Digestiva: Inativado pelo calor e metabolizado pelo organismo como uma proteína alimentar comum.
Processamento Limpo: Substitui a necessidade de reagentes químicos artificiais para acidificação ou precipitação proteica.

Origem Enzimática

Animal ou Microbiana

Extraído tradicionalmente do estômago de ruminantes ou produzido via fermentação biotecnológica de fungos e leveduras.

Função na Indústria

Agente de Coagulação

Corta de forma específica as ligações proteicas do leite, separando o soro da coalhada estruturada.

Impacto na Microbiota

Neutro / Inofensivo

Sendo uma proteína enzimática, é totalmente desdenaturada e digerida no trato digestivo sem alterar a microbiota intestinal.

Marcador NOVA / Clean Label

Coadjuvante Biológico

Considerado um ingrediente tradicional indispensável na produção de queijos artesanais e de rótulo limpo.

Encontrado Nestes Produtos

Sim 8/10

Queijo Verde Campo

Queijo tradicional com formulação limpa e ingredientes clássicos da queijaria, sem aditivos cosméticos ou conservantes artificiais.

Ver análise

Depende 6/10

Queijo Parmesão Cilindro Président Coração do Queijo

Queijo parmesão tradicional rico em proteínas e cálcio, porém com alto teor de sódio e gorduras saturadas.

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Dossiê Científico

Diretrizes de Saúde & Consenso Científico

Reconhecido pelo Codex Alimentarius e FAO/OMS como coadjuvante de tecnologia seguro para processamento de laticínios.

Metabolismo & Absorção no Organismo

A quimosina e a pepsina são hidrolisadas no estômago humano sob o pH ácido, sendo absorvidas sob a forma de aminoácidos livres.

Posicionamento Regulatório (ANVISA / FDA / EFSA)

Aprovado pela ANVISA (RDC nº 726/2022), FDA (status GRAS) e EFSA sem restrição de Ingestão Diária Aceitável (IDA não especificada).

Perguntas Frequentes

Ficha Técnica & Nomenclatura

Nome Químico / Botânico: Quimosina (EC 3.4.23.4) e Pepsina A (EC 3.4.23.1)
Fórmula Molecular: Proteína Complexa / Enzima Proteolítica
Número CAS: 9001-98-3
Poder / Propriedade Chave: N/A (Atividade Coagulante)
Solubilidade: Solúvel em água e soluções salinas diluídas
Estabilidade Térmica: Inativado termicamente em temperaturas acima de 55°C a 65°C

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