INS 336(i) / E336(i)

Acidulante cremor de tártaro

Acidulante / Regulador de Acidez / Estabilizante

Seguro / Consumo Equilibrado NOVA 2: Ingrediente Culinário Processado

O cremor de tártaro (bitartarato de potássio) é um sal de origem natural obtido como subproduto da vinificação. Amplamente utilizado na confeitaria e panificação, atua como estabilizante, acidulante e ativador de fermentos químicos. Apresenta excelente perfil toxicológico e alta segurança metabólica, sendo inócuo nas quantidades habitualmente consumidas em preparações culinárias.

Pontos de Atenção & Riscos

Efeito laxativo em doses extremas: A ingestão isolada em quantidades gram-positivas desproporcionais pode reter água no lúmen intestinal.
Aporte de potássio em doentes renais: Indivíduos com insuficiência renal crônica grave devem monitorar o aporte cumulativo de potássio na dieta.

Pontos Positivos & Vantagens

Origem natural e segura: Subproduto da fermentação da uva, sem dependência de síntese petroquímica.
Estabilização proteica: Fortalece a rede de albumina em merengues e suflês, conferindo textura e retenção de ar superiores.
Sem sabor residual agressivo: Confere acidez agradável e limpa sem notas metálicas comuns em outros acidulantes sintéticos.

Origem da Matéria-Prima

Natural (subproduto vinícola)

Cristaliza-se nas paredes das barricas de vinho durante a fermentação da uva, passando por purificação física.

Função na Indústria

Acidulante e estabilizante

Controla a acidez, previne cristalização de xaropes de açúcar e estabiliza espumas de proteínas.

Impacto na Microbiota

Neutro / Sem disbiose

A fração não absorvida é fermentada por comensais colônicos sem toxicidade ou prejuízo à integridade da barreira intestinal.

Marcador NOVA / Clean Label

Compatível com Clean Label

Reconhecido como ingrediente culinário tradicional de baixa intervenção química e seguro para formulações limpas.

Encontrado Nestes Produtos

Não 3/10

Pipoca Doce Sinta + Prazer

Pipoca doce com alto teor de açúcar (52%) e gorduras saturadas (20%). Embora utilize ingredientes como açúcar mascavo e óleo de coco, contém glicose de milho e aditivos industriais, enquadrando-se como ultraprocessado de alta densidade calórica.

Ver análise

Dossiê Científico

Diretrizes de Saúde & Consenso Científico

O comitê JECFA (FAO/OMS) estabeleceu uma Ingestão Diária Aceitável (IDA) de até 30 mg/kg de peso corporal expressa como ácido L(+)-tartárico, reiterando a segurança do bitartarato de potássio.

Metabolismo & Absorção no Organismo

Após ingestão, parte do tartarato é absorvida no intestino delgado e rapidamente excretada inalterada pelos rins. O potássio entra na homeostase mineral padrão do organismo, enquanto o tartarato residual colônico é metabolizado pela microbiota em dióxido de carbono e água.

Posicionamento Regulatório (ANVISA / FDA / EFSA)

Aprovado pela ANVISA (RDC 778/2023) como acidulante e estabilizante quantum satis, pelo FDA sob status GRAS (21 CFR 184.1077) e pela EFSA com o código E 336(i).

Perguntas Frequentes

Ficha Técnica & Nomenclatura

Nome Químico / Botânico: Bitartarato de potássio / Hidrogenotartarato de potássio
Fórmula Molecular: C4H5KO6
Número CAS: 868-14-4
Poder / Propriedade Chave: Não aplicável (apresenta sabor ácido límpido, pH 3,5 em solução saturada)
Solubilidade: Aproximadamente 5,7 g/L a 20 °C (aumenta significativamente com aquecimento)
Estabilidade Térmica: Estável em temperaturas usuais de cocção (ponto de decomposição > 200 °C)

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